Desde el 13 de diciembre de 2014, el Reglamento (UE) nº 1169/2011 obliga a informar al cliente de la presencia de cualquiera de los 14 alérgenos de declaración obligatoria en todos los alimentos que se venden sin envasar, incluidos los platos de bares, restaurantes, cafeterías, comedores escolares y servicios de catering. En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo debe darse esa información: por escrito en la carta, en un cartel o en soporte electrónico, siempre accesible antes de que el cliente pida. La información oral solo es válida si existe un registro escrito o electrónico detrás que la respalde. Una carta digital bien construida cumple las tres condiciones a la vez y además resuelve el idioma para el turismo.
Qué dice exactamente la normativa
El Reglamento 1169/2011 unificó en toda la Unión Europea la información alimentaria que debe recibir el consumidor. Su artículo 44 extendió la obligación de declarar alérgenos, que ya existía para los productos envasados, a los alimentos no envasados: es decir, a todo lo que sale de una cocina de hostelería. No exige listar los ingredientes completos de cada plato, pero sí declarar la presencia de cualquiera de las 14 sustancias de su Anexo II.
El RD 126/2015 aterrizó esa obligación en España y fijó las reglas del juego para bares y restaurantes:
La información debe estar disponible antes de que finalice la compra, es decir, antes de pedir. Puede facilitarse en la propia carta, en carteles, en etiquetas o en soporte electrónico, siempre que sea fácilmente accesible. Cabe darla oralmente, pero solo si puede verificarse en un registro escrito o electrónico accesible para el personal y para cualquier cliente o inspector que lo solicite, y si se indica de forma visible dónde obtenerla. En la práctica, el clásico cartel de "consulte a nuestro personal" solo cumple si detrás hay una ficha de alérgenos por plato, actualizada y enseñable.
Los 14 alérgenos de declaración obligatoria
El Anexo II del Reglamento 1169/2011 fija la lista cerrada de sustancias que hay que declarar:
- Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus variedades híbridas.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuete.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y nueces de macadamia.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Granos de sésamo y productos a base de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
Un detalle que se olvida a menudo: los sulfitos afectan a vinos, vinagres y muchos productos en conserva, y los frutos de cáscara aparecen en aceites, salsas y rebozados. La declaración no es solo del ingrediente principal del plato, sino de todo lo que interviene en la receta, guarniciones y salsas incluidas.
Qué te juegas si no lo haces
El incumplimiento se sanciona por la vía de consumo y de seguridad alimentaria, con competencias autonómicas. Tras la reforma de 2022 de la Ley General para la Defensa de los Consumidores y Usuarios, las horquillas generales son estas: infracciones leves de 150 a 10.000 euros, graves de 10.001 a 100.000 euros y muy graves de hasta 1.000.000 de euros. No tener la información de alérgenos disponible suele tramitarse como falta leve o grave según el caso y la reincidencia.
La sanción administrativa, con todo, es el menor de los problemas. Si un cliente sufre una reacción alérgica por una información incorrecta o inexistente, entra en juego la responsabilidad civil por daños y, en los casos más graves, la penal. En España se estima que en torno a un 2-3 % de los adultos y hasta un 7-8 % de los niños tienen alguna alergia alimentaria: en una terraza llena un fin de semana, la pregunta por los alérgenos va a llegar seguro.
Cómo resolverlo bien: papel, cartel o soporte digital
La norma admite varios soportes. La diferencia real está en el mantenimiento: la carta cambia, los proveedores cambian, y cada cambio obliga a revisar la información de alérgenos. Ahí es donde cada soporte envejece de forma muy distinta.
| Soporte | Cumple la norma | Punto débil | Actualización |
|---|---|---|---|
| Carta impresa con iconos | Sí | Se queda obsoleta con cada cambio de plato o proveedor | Reimprimir toda la carta |
| Cartel + fichas en papel | Sí, si las fichas existen y están al día | Depende de que el personal las conozca y las encuentre | Manual, plato a plato |
| Solo información oral | No, sin registro escrito detrás | Riesgo alto de error y sin prueba ante inspección | No aplica |
| Carta digital (QR) | Sí, soporte electrónico admitido | Necesita alternativa para clientes sin móvil | Inmediata, desde un panel |
Una carta digital bien hecha no es un PDF colgado detrás de un QR. Un PDF hereda todos los problemas del papel: hay que rehacerlo con cada cambio y no se puede filtrar ni traducir. Lo que marca la diferencia es una carta estructurada, donde cada plato es una ficha con sus iconos de alérgenos normalizados, el cliente puede filtrar lo que puede comer, y el restaurante actualiza precios, platos y alérgenos desde un panel en el momento. Ese mismo panel funciona como el registro escrito que exige el RD 126/2015: ante una inspección, la ficha de cada plato está a un clic.
En nuestro trabajo con hostelería hemos llevado ese planteamiento un paso más allá con GastroNode, una carta digital con visor 3D de los platos, declaración de alérgenos plato a plato y QR dinámico, pero el principio es el mismo con cualquier herramienta seria: la información de alérgenos debe vivir en la ficha del plato, no en un documento aparte que nadie recuerda actualizar.
El multiidioma: la parte que el papel nunca resuelve
En Galicia y en toda la costa española buena parte de la clientela de temporada no lee español. La obligación legal de informar no desaparece porque el cliente sea portugués, francés o alemán, y una alergia mal comunicada por barrera idiomática acaba igual de mal. Con carta impresa, cada idioma multiplica el coste y el riesgo de descuadre entre versiones; con una carta digital estructurada, la traducción es una capa más: el mismo QR sirve la carta en el idioma del navegador del cliente, con los mismos iconos de alérgenos, que además están normalizados a nivel europeo y se entienden sin traducción.
Para un negocio con público internacional, este suele ser el argumento que inclina la balanza, incluso antes que el cumplimiento normativo: menos preguntas en sala, menos errores de comanda y una experiencia de pedido más rápida en terraza.
Cuánto cuesta cumplir bien
Como referencia orientativa del mercado español: una carta digital genérica por suscripción se mueve entre 10 y 50 euros al mes según funciones; un desarrollo a medida con panel propio, alérgenos estructurados y multiidioma suele partir de 400 a 1.500 euros de implantación. Frente a eso, reimprimir una carta en tres idiomas cada vez que cambia un proveedor de pan sale caro enseguida, y una sola sanción leve puede superar el coste de años de servicio. La ficha técnica de alérgenos hay que hacerla igual en todos los casos: la diferencia está en dónde vive y en lo fácil que es mantenerla viva.